Memorias de Resistencia del Corregimiento de Mondomo

Las rallanderías de Mondomo

Mondomo, un poblado de 5000 habitantes, está atravesado por historias que hablan del trabajo y la pujanza de su gente. No solo es un territorio de historias que hablan de tragedias naturales o de los embates del conflicto, sino también de los valores de su gente, que se destacan en narrativas inspiradoras, que hablan de progreso y riqueza.

Este poblado que ha sido resiliente al ser haber sido reconstruido un par de veces, fue bastión de la economía cafetera en la región en la primera parte del siglo pasado. En la década de los 40, esa historia empezó a cambiar cuando Aniceto Sarria apareció con una semilla que transformó la dinámica económica de Mondomo. El café fue remplazado de manera determinante por la “yuca algodona”.   

Aniceto Sarria había emigrado de su natal Monterilla, una vereda cercana, con destino a Mondomo, a buscar un mejor porvenir. Se enroló en la escuela, donde conoció a Ernestina Vergara, quien sería su esposa y madre de sus tres hijos. Ella era profesora en El Centro Docente Rural Mixto, la primera escuela que tuvo Mondomo. “Él era Un hombre pobre llegó a Mondomo, a estudiar y a trabajar como peón en una de las tierras de los Vergara”, recuerdan.

El recio carácter, su disciplina y amor al trabajo le granjearon un lugar en la historia de Mondomo. Aprendió el oficio del trabajo de la tierra y con su olfato de hombre aventurero, en uno de sus viajes descubrió que extraer el almidón agrio de la yuca con destino a la fabricación de pandebono, pan de yuca y otros derivados, podría ser un gran negocio.  Cuenta Don Jairo Sarria que “Era literalmente una máquina trabajando” y su hija Mery de 90 años, agrega: “No podía quedarse quieto”.

Don Aniceto fue el primero en incursionar en la producción de almidón agrio en escala industrial para atender la demanda de las panificadoras de Cali.

En las cocinas de Mondomo, las amas de casa desollaban la yuca a mano y la reventaban con un mazo de piedra; así extraían el almidón para hacer el pandebono casero, el pan de maíz, el pan de yuca, el pan cuaresmero y la achira, conocida también como sagú. Las mujeres desarrollaron una fórmula exquisita en la preparación del pandebono, que muchos creen que originariamente se hicieron en Mondomo.     

Cuentan de oídas que Aniceto veía oportunidades de negocio en todo lado, que en su casa apartó un lugar para una “curtiembre”, organizó “tanijos” para extender “pieles de res o cueros” y luego las comercializaba en Cali. También recuerdan que fue el primero en poseer y llevar un auto a Mondomo.  

 

Al regreso de uno de sus viajes al sur del país, Aniceto trajo consigo la semilla de yuca algodona, favorable para la extracción de almidón, y la sembró en los predios de su hacienda Tucurinca. La fertilidad de la tierra favorecería la cosecha. El tubérculo, de origen brasileño, era una planta endémica del Amazonas, a la que se le conocía como Casabe, y de ella se fabricaba la fariña.

La yuca propicia para extraer el almidón es de variedad algodona.  Cultivada en zona fría es de mejor calidad, debido a que tiene más almidón y es más cuajada, mientras la de clima cálido es “aguadosa” señala don Carlos Muñoz, agricultor y líder comunitario, quien en San Isidro tuvo su rallandería por 8 años y sacaba un almidón limpio y de alta calidad, de forma manual.

Don Aniceto también traería consigo unos bocetos de la maquinaria que necesitaría para el procesamiento de la yuca algodona. Con el apoyo de un metalistero y un soldador logró construir un rallo industrial y una coladora.  El primero para reventar la yuca, hacerla jugo, y el segundo para filtrarla e ir separando el ripio del almidón y la mancha.  El jugo va a unos tanques por varios días donde se fermenta hasta alcanzar la maduración perfecta para continuar con el proceso de colado, secado y extracción del almidón agrio. Es importante señalar que hay diferentes tipos de almidón: el agrio y el dulce. El primero es útil para los usos en panadería y el segundo, para diversos usos como procesar pegantes, pinturas, almidonar camisas y como insumo en la industria farmacéutica.

Las oleadas

Los rallanderos manifiestan que la producción industrial del almidón en Mondomo ha vivido cuatro oleadas:

La primera oleada fue inaugurada por Aniceto y su hermano Víctor Sarria secundados por Victoriano Medina en la década de los 40s. Aniceto trajo diversos tipos de yuca y la variedad algodona fue la propicia para la extracción del almidón agrio. El observó que esta práctica también se hacía en los lugares que visitó y que podía ser una fuente de trabajo en Mondomo. Aniceto no solo trajo el tubérculo, también copió unos bocetos de las máquinas que usaban para su procesamiento y se las presentó al único soldador del pueblo, Porfirio Cifuentes. Entonces, construyó el rallo y el colador. Jorge Irne, aprendiz, siguió el ejemplo relevando con el tiempo a Cifuentes en la fabricación de maquinaria.

El rallo se conviertió en una herramienta fundamental porque facilitó el procesamiento de la yuca a escala industrial, dejando atrás el proceso manual y dando un salto de la micro a la alta producción. La yuca dejó de romperse con mazo de piedra y entonces se licuaría en el rallo. El proceso de secado se magnificó realizándose mediante el uso de tendales en paceras, con soporte en guadua y base en tabla.

Ante la ausencia de máquina peladora, el proceso de desollamiento de la yuca se hacía manual y para ello se contrataron mujeres que llegaron con la inmigración para la construcción de la carretera nacional en los años 30 del siglo XX; las más conocidas eran “las pastusas del chontaduro”.

La primera rallandería estuvo ubicada en la actual casa de los Sarria Núñez, precisamente en lo que se conoció como “Chorros de la peña”.

Las oleadas se fueron  determinando por la tecnificación del proceso, por el relevo generacional y por el ingreso de nuevas personas y familias al negocio.

De parte de Aniceto Sarria se desprendió una “cochada” de Sarrias y Ledezmas, que han continuado el legado de mantener vivo el negocio de las rallanderías. Hubert Vergara es el último bastión de Aniceto.

En la segunda oleada, en la década de los sesentas, los protagonistas fueron Los Lozada y los Jiménez que llegaron de Palmira; Los Otero del Tablón, llegados de Nariño; Don Luis Scarpeta, que se instaló en la Agustina, vereda de Mondomo. A este grupo se sumaron el Mono Mario, Don Portilla y Campo Elías Belalcázar, quien trabajó con Aniceto Sarria. De Campo Elías, perdura la rallandería en cabeza de Alejandro Medina, una nueva generación de herederos.

Una de las bondades que se identifican en Mondomo y que favorece el negocio es la calidad del agua y su temperatura. Una de las propiedades de este líquido vital para el procesamiento del almidón es la carencia de metales pesados, lo que le suma beneficios a la generación de la bacteria que produce la fermentación.  La calidad de la tierra propicia que se destinen grandes extensiones para el cultivo de la yuca “algodona” aunque también el abuso genera  erosión del suelo. Carlos Muñoz recomienda por esto “tres cosechas y luego dejar descansar la tierra y evitar las quemas”.

Wilfer Jiménez, el soldador y metalistero de la segunda oleada, mejoró la coladora y el rallo, contribuyendo a la eficiencia y el aumento de la producción del almidón “extra”, calificación otorgada al almidón de alta calidad. La coladora es un talego que se usa para filtrar, separar el almidón del afrecho y de la mancha. En la actualidad se usan percoladoras. También están las “eldas”, un techo sobre rieles (carro) que se empuja y  tapa el almidón en el proceso de secado.

Elaboración propia. Figuras elaboradas por Ricardo Sandoval en el marco de los talleres del Proyecto Sanar para Reconciliar, Memorias de poblamiento, resistencia y paces, corregimiento de Mondomo. (2024)

 

En la tercera oleada, hacia la década de los 80s, Neiza Paz fue elegida como reina  de la primera  feria o fiestas del almidón.  En cuanto a la tecnificación del proceso, ya se   optimiza la utilización del rallo, la coladora se transforma en percoladora y aparecen los canales. Don Hernán Castro es quien mejora la percoladora en la función de separar el “afrecho”, el “almidón” y la “mancha”.

Una vez que el almidón se encuentra en secado, se tapa con plásticos para aumentar la evaporación de la humedad y protegerlo de lluvias fortuitas.

Quienes participan de esta narrativa traen a la memoria la historia de Éibar Velasco, alias “carisucio”, un embolador de zapatos que a punta de trabajo se hizo rallandero y comercializador. Gracias a esto, hoy en día tiene una rallandería llamada Los Canelos y en Bogotá una distribuidora de alcance nacional de la marca UNO A (1A). Uno de sus productos bandera es el aceite de la misma marca.  

En la cuarta y última oleada, aparece Javier Sánchez con una rallandería tecnificada, con las condiciones necesarias para asumir los compromisos que exige el mercado actual. El rallo, los percoladores y los canales son de mejor tamaño y capacidad para procesar mayores cantidades de yuca. Estos instrumentos permiten que el proceso de extracción del almidón sea industrial, y se puedan procesar 5000 kilos en una hora.   

El negocio de las rallanderías en Mondomo no ha sido un asunto de mieles y rosas. Las rallanderías han sido cuestionadas por el vertimiento de contaminantes a las fuentes hídricas del territorio. Según afirman, en el proceso de pelado de la yuca, sus membranas emiten cianuro, sustancia venenosa que usa la planta como mecanismo de defensa de roedores y alimañas.  Ante este hecho y los requerimientos de la autoridad ambiental, los propietarios se agremiaron en la Asociación de Rallanderías del Cauca, Arcauca, para hacer frente a este desafío y tomar medidas que minimicen el impacto en las fuentes de agua.   

 

Un almidón y una receta que cruza fronteras

El almidón es un ingrediente esencial en la preparación del pandebono. “Mamá Bonifacia Hernández, hacía pandebono”, recuerda Teresa Hernández. Una de las fórmulas la ha trabajado Mery Sarria, hija de Aniceto,  que a sus 90 años aún prepara el pandebono para consumo de la casa. Dice que la clave está en usar “un poco más de queso que de almidón y para que no quede “bojoso” y se le coloca harina de arroz. El maíz se pone a remojar durante 4 o 5 días y luego se quiebra con mazo de piedra o molino, se deja en agua, se saca la harina y se escurre. La harina es el alma del pandebono. Para manejar las proporciones de los ingredientes usa la taza o escudilla”.

El almidón de Mondomo llegó a Cali para darle sabor al pandebono. Las panificadoras de la ciudad son las principales clientes del almidón, pues saben que un buen almidón garantiza un buen pandebono. Desde el comienzo del negocio el producto ha sido ofrecido sobre muestras “moje” ante los compradores. Algunos clientes prefieren negociar el precio del almidón en el sitio de producción, que adquirirlo en una comercializadora de Cali.  

El negocio del almidón extra / agrio ha sobrevivido en Mondomo porque ha pasado de generación en generación, haciendo frente a muchos desafíos, por más de 80 años.  El almidón de yuca como actor vital en la economía de Mondomo, está marcado como una impronta en el corazón y la piel de su gente. Las rallanderías están conectadas con el espíritu trabajador y solidario que caracteriza a la gente de Mondomo.